Этанол, поступающий в организм с пивом, не оказывает дегидратирующего эффекта благодаря высокому содержанию воды в пивном напитке. Механизмы токсического действия этилового спирта и других компонентов пива взаимосвязаны. При этом этанол способен модифицировать или усиливать токсическое действие ряда минорных соединений и наоборот.

Азотсодержащие вещества пива представлены в основном полипептидами и аминокислотами. Большая часть их поступает в напиток из солода. Лишь 20-30% аминокислот являются продуктами жизнедеятельности дрожжей. В пиве представлены все основные аминокислоты. Однако, их пищевая ценность из-за малого количества незначительна.

По ГОСТу Российской Федерации, пиво – слабоалкогольный, насыщенный двуокисью углерода пенистый напиток, получаемый путем сбраживания охмеленного солодового сусла пивными дрожжами.

Пиво является игристым, освежающим напитком с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатым вкусом. Оно утоляет жажду, повышает общий тонус организма, способствует более правильному обмену веществ, т.к. содержит витамины В1, В2, B6, Н, PP. Пиво содержит приблизительно 90% воды, 5% углеводов, 4,5 объемных (или 3,6 весовых) % спирта и небольшие количества углекислого газа, белков и минеральных солей.

Пивной напиток делится по типу брожения на три группы: низовое, верховое и самопроизвольное. Более 90% потребляемого напитка относиться к первой категории.

80% несброженного экстракта пива состоит из углеводов, включающих в себя декстрины, мальтозу, пентозаны, 8-10% составляют азотосодержащие соединения, так же 3-4% минеральных веществ, процент которых обусловлен солевым составом воды. Кроме этого органические кислоты, такие как яблочная, винная, уксусная, молочная и некоторые другие, горькие и полифенольные вещества хмеля, красящие вещества солода и хмеля так же входят в состав экстракта. Насыщенность и богатство аромата характеризуются присутствием эфирных масел хмеля, диацетилом, сернистыми соединениями и содержанием некоторых побочных продуктов брожения.

Присутствие витаминного комплекса в пиве в цифрах: 1 дм3 пива содержит тиамина (В1) порядка 20-60 мкг, рибофлавина (В2) около 200-1000 мкг, биотина (Н) - 2,5-10 мкг, пиридоксин (В6) не менее 400-900 мкг, а так же никотиновой (РР) и пантотеновой (В5) кислоты соответственно 500-1000 и 400-800 мкг.

Физические свойства пива, как и любой жидкости, характеризуются плотностью, относительно плотности воды. За 1.000 плотности принимается ее значение для дистиллированной воды. Важными показателями для пива является уровень плотности перед началом брожения и после его окончания.

Начальная плотность за рубежом называется Original Gravity (ОG) или Starting Gravity (SG). В пивоварении ее значение обычно колеблется для более легких сортов от 1.020 до 1.040. Для более крепких сортов плотность начального сусла составляет от 1.055 до 1.160.

Измеряемая плотность после окончания брожения называется конечной плотностью и за рубежом обозначается как Final Gravity (FG) или Terminal Gravity (TG). Такой подход к измерению плотности пива характерен для Англии. В некоторых европейских странах принято измерять плотность в градусах Плато (Рlаtо). По этому методу переход из английской системы производится путем отбрасывания старшей единицы и деления оставшегося показателя на четыре.

Спирт и содержание начального экстракта сусла имеют между собой зависимость, установленную Баллингом в 1865 г. В большей части стран крепость алкогольных напитков измеряют только в объемных процентах содержания алкоголя (abv - alcohol by volume) при температуре 20 С.

Для измерения плотности, относительной плотности и концентрации веществ в растворах различных жидкостей применяется так называемый ареометр. Диапазон измерения используемых ареометров колеблется от 600 до 1840 кг/м3.